Inhalt und Wirkung

Kaffee enthält mehr als 1000 Substanzen, von denen man bis heute noch nicht alle chemisch entschlüsselt hat. Die Mengenverhältnisse variieren je nach Kaffeesorte, Wachstumsbedingungen der Pflanze und den Röstverfahren. Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Kaffeebohne sind Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, Eiweißstoffe, Säuren, lkaloide (Koffein), Mineralstoffe und Aromastoffe.

Die Kohlenhydrate machen in etwa ein Drittel der Kaffeebohne aus, werden aber beim Rösten zu anderen Verbindungen umgewandelt oder komplett abgebaut. Übrig bleiben fast ausschließlich wasserunlösliche Zuckerstoffe, die beim Aufguss im Kaffeesatz zurückbleiben. 


Rohkaffee enthält circa zehn bis zwanzig Prozent Fettstoffe, da sie aber größtenteils wasserunlöslich sind, kommen sie im Kaffee kaum vor.
Die Kaffeebohne enthält zehn bis dreizehn Prozent Wasser, nach der Röstung sind es allerdings nur noch circa zwei bis drei Prozent. Beim Lagern nimmt der Kaffee einen geringen Teil Umgebungsfeuchtigkeit wieder auf.
Rohkaffee besteht ungefähr zu einem Zehntel aus Eiweißstoffen. Nach dem Rösten sind sie praktisch nicht mehr vorhanden. Durch die Hitzeeinwirkung werden Eiweißstoffe zerstört oder verbinden sich mit anderen Stoffen.

Im Kaffee kommen mehr als 80 verschiedene Säuren vor, sie machen vier bis zwölf Prozent im Rohkaffee aus. Den größten Anteil bildet die für den Kaffee charakteristische Chlorogensäure. Daneben kommen aber zum Beispiel auch Linolsäure, Palmitinsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Oxalsäure vor. Viele von diesen haben einen starken Einfluss auf den Geschmack.
Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, zu denen auch das Koffein zählt.
Die bekanntesten Vitamine im Kaffee sind die sogenannten B-Vitamine – Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin), Vitamin B5 (Pantothensäure) und Vitamin B6 (Pyridoxin). Diese Vitamine braucht der Körper zur Energiegewinnung, für den Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel, das Nervensystem, zur Blutbildung und für das Haut- und Haarwachstum.

Mineralstoffe kommen zu drei bis fünf Prozent im Rohkaffee vor und gehen zu circa neunzig Prozent in das Getränk über. Instantkaffee enthält sogar neun bis zehn Prozent Mineralstoffe. Hauptsächlich kommen Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor vor, in Spuren auch Schwefel, Mangan und Eisen. Diese Vitalstoffe sind am Aufbau von Knochen und Zähnen beteiligt, regulieren die Durchlässigkeit der Zellmembranen, steuern die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven und halten das Säure-Basen-Gleichgewicht aufrecht.